Черният трюфел: какво представлява и какви са ползите му за здравето?

Черният трюфел е готварска съставка с широк спектър от ползи за вашето здраве. Той не трябва да бъде известен само като кулинарен деликатес, но и за това как може да ви помогне да подобрите здравето си.

Написано и проверено от диетолог Maria Patricia Pinero Corredor.

Последна актуализация: 15 ноември, 2022

Черният трюфел е високо ценена гъба в гастрономическия свят. Това е храна, която придава вкус и аромат. Характеристиките му го правят изискана и високо ценена съставка. Всъщност той е известен също като черния диамант.

Може да се намери в страни като Италия, Франция, Азия и някои части на Африка. Испания е водещ световен производител.

Неговата стойност се крие не само в неговите характеристики, които го правят уникален, но и в големите му ползи за здравето. В тази статия ще ви обясним какво представлява черният трюфел, защо е толкова ценен. и как можете да се възползвате от него.

Какво представлява черният трюфел?

Tuber melanosporum е подземна гъба, известна като черен трюфел. Известен е с това, че е много оскъден, което го прави изключителен и уникален. Нарича се още трюфел от Перигор във Франция, trüffel на немски или понякога се нарича виолетов трюфел на английски.

От древни времена тази гъба е обвита в ореол от митове и легенди. Около 4 век пр. н. е. гръцкият философ Теофраст описва трюфелите като „мистериозен подземен плод, който се появява след бури“. Оттам нататък той се обвива в мистицизъм и привлекателността, че е бил използван като съставка в определени видове магьосничество.

Обяснението за произхода му също беше свързано с мистерия. В продължение на години се смяташе, че черните трюфели са дървесни корени и издатини, които растат от ухапване от мухи.

В действителност трюфелите всъщност са плодове на подземни гъби. Гъбите, образуващи  гъби и трюфели, са изградени от нишковидни структури, наречени хифи. Те се преплитат, образувайки нишка, наречена мицел. Оттам плододаването настъпва сезонно.

Разликата между гъбите и този вид гъби е, че въпреки че се раждат под земята, те излизат на повърхността, когато узреят, за да разпръснат спорите си. Следователно, когато се появят, те вече са узрели.

Черният трюфел – характеристики

По структура те имат сферично или кълбовидно тяло, когато почвата е рохкава или неравна. Първоначално те имат червеникав цвят, но с узряването стават черни и придобиват остра миризма.

Те имат защитен външен слой, наречен перидиум, който, когато се изчетка и измие, изглежда покрит с брадавици. При разрязване може да се види вътрешната зона, наречена глеба, която е месеста и черна.

Глебата съдържа обилни бели вени, които са разпределени по цялото месо на тази гъба. Тук се произвеждат спорите за тяхното размножаване и развитие.

От гастрономическа гледна точка е известен като подземната императрица или диамантът на кухнята. Черните трюфели придават характерен мирис и вкус на всяко ястие.

Разпространение

Разпространението им по света не е добре проучено. Само 30% от земната повърхност е изследвана по отношение на събирането на трюфели. Досега обаче е установено, че техният подземен начин на живот е адаптивна стратегия за пестене на вода.

Това е характерно за полусухи среди, където са получени повечето от тези гъби. Поради тази причина в тропиците има голям недостиг на трюфели.

Как расте?

Гъбата расте стратегически, като се адаптира към околната среда по следния начин: трюфелът се нуждае от вода, така че има симбиотична връзка с дърветата и растенията в гората. Това означава, че ползата е взаимна.

Хипогенната гъба – т.е. трюфелът – улеснява усвояването на водата, азота, фосфора и други важни елементи от растението, както и го предпазва от болести. В замяна растението осигурява на гъбата всичко необходимо за нейното развитие и плододаване.

Черният трюфел – хранителна стойност

Трюфелът, освен че е мистична съставка, има и голяма хранителна стойност. Според анализа на д-р Педро Марко Монтори, той съдържа следните хранителни вещества в 100 грама трюфел:

• Калории: 50
• Вода: 74,7 грама
• Въглехидрати: 5,7 грама
• Фибри: 10,3 грама
• Мазнини: 0,5 грама
• Протеини: 7,4 грама
• Калий: 74,1 милиграма
• Калций: 7,91 милиграма
• Желязо : 0,19 милиграма
• Натрий: 77 милиграма
• Магнезий: 28 милиграма
• Силиций: 0,37 милиграма
• Вода: 75 грама

Черният трюфел е храна, която се препоръчва поради ниския си калориен прием, който идва главно от малкото въглехидрати и протеини. Тази последна стойност се счита за по-добра от тази на други годни за консумация гъби, като класическите гъби.

От съдържащите се въглехидрати 60 до 70% са бавно усвоими. Тоест от типа разтворими фибри.

Черният трюфел също е богат на калий, магнезий и натрий. Други присъстващи микроелементи са желязо, калций и силиций. Съдържа четири пъти повече азотни вещества и минерали от дивите гъби. Също така съдържа витамин С и витамини от В групата.

В допълнение към тези хранителни вещества има над 50 различни ароматни и вкусови съединения. Смята се, че много от тях се образуват по време на ферментацията на захари, алкохол и други окислени съединения.

Повечето от неговите ароматни съединения са серни съединения, като диметил сулфид; други са алдехиди и кетони, като метил 2-бутанал и бутанон. Феноли има и в трюфелите.

Как да събираме черни трюфели

Черните трюфели обикновено се събират с помощта на обучени кучета. Във Франция или Испания също могат да се ползват и опитомени прасета и диви свине, въпреки че не се използват много често поради тяхната лакомия.

След като кучето намери трюфела, събирачът (ловецът на трюфели) копае, за да го извади с помощта на специален нож с триъгълно острие. След това трябва да покрие дупката с остатъците от пръст и, ако е възможно, да зарови намиращите се наблизо билки.

Ползи за здравето

Черният трюфел всъщност не съдържа голямо разнообразие от хранителни вещества, но някои от неговите съединения са признати за своите ползи за здравето.

Антиоксидантна сила

Фенолите в трюфелите имат висока антиоксидантна активност, което означава, че представляват защита срещу стареене. Тези феноли помагат в борбата със свободните радикали, които окисляват клетъчните мембрани и са отговорни за някои заболявания, като сърдечно-съдови и невродегенеративни заболявания.

Подпомага здравето на кожата

Трюфелът се счита за естествен ботокс поради наличието на фенолни съединения, които показват висок антиоксидантен капацитет. В допълнение, активира производството на колаген, поддържайки еластичността, текстурата и стегнатостта на кожата. Също така насърчава растежа на косата.

От друга страна, черният трюфел се използва в козметиката заради високата си стойност на витамини от група В и депигментиращото си действие. Озарява кожата и намалява петната. Осигурява смес от аминокиселини, които изглаждат бръчките и осигуряват лифтинг ефект.

Черният трюфел е идеален за нискокалорични диети

Калоричното съдържание на тези гъби е ниско. Порция от 100 грама осигурява едва 50 калории и повече от 70 грама вода. В допълнение, тази гъба има предимството, че голяма част от нейните въглехидрати не се усвояват от тялото.

Тези гъби спомагат за предотвратяване на дислипидемии

Ниското съдържание на мазнини и холестерол в трюфелите ги прави любима съставка за контролиране на високи нива на холестерол и триглицериди. Те не осигуряват мазнини, а високата стойност на разтворимите фибри позволява намаляване на липидите в кръвта, както съобщава група мексикански учени.

Те помагат за регулиране на усвояването на хранителни вещества от тялото

Черният трюфел е източник на разтворими фибри и позволява по-бавен процес на храносмилане. Следователно, той регулира усвояването на хранителните вещества и предизвиква ситост.

Придружаването на някои ястия, богати на въглехидрати, с черни трюфели може да ви помогне да контролирате кръвната си захар. Поради тази причина се счита и за подходяща съставка за селективни планове за хранене с въглехидрати.

Качествени аспекти на черния трюфел

Преди да консумирате черни трюфели, първото нещо, с което трябва да се запознаете, е тяхното качество. Обърнете внимание да не са наранени, порязани или счупени. Качествените трюфели не трябва да са меки, а повърхността им трябва да е гладка и грапава.

Отвътре трябва да са тъмнокафяви до черни на цвят, с фини неправилни линии. Друг показател за качество е ароматът, който трябва да е силен и да напомня на мокра, свежа пръст.

Трюфелът се консумира в малки количества. Затова е нормално да го намирате ситно настърган или нарязан върху ястията. Придава вкус и аромат на тестени изделия, пици, яйца и сирене.

Когато сте на път да го добавите към ястие, нашият съвет е да го направите в последния момент, за да се възползвате от всички свежи аромати и вкусове. Компонентите му са много летливи. Почти не изисква готвене.