Опасностите от яденето на морски дарове
Яденето на морски дарове трябва да отговаря на строги стандарти за хигиена на храните. И рибата, и черупчестите са храни, които лесно се развалят поради микробиологично увреждане. Микробното действие влошава както срока на годност, така и безопасната им консумация.
Знаете ли, че замърсяването на морските дарове може да възникне по всяко време, както при прибиране на улова, така и по време на готвене? Това ги прави основен източник на хранителни заболявания.
Освен това консумацията на сурова храна е нов кулинарен навик, който излага здравето на риск. Знаейки това, ще споделим информация за някои от микроорганизмите, присъстващи в морските дарове.
Разберете за тях!
Яденето на морски дарове и микроорганизмите, които причиняват заболявания
Бактериите, вирусите и паразитите са виновниците, замесени в избухването на заболявания, дължащи се на консумацията на морски дарове. Повечето от тях се намират естествено в околната среда и представляват риск за здравето, ако храната не се приготви правилно.
Въпреки строгите стандарти за хигиена и безопасност, следвани от промишлеността, огнища на инфекции при консумация на морски дарове, дължащи се на кръстосано замърсяване или по време на обработка, са чести в днешно време.
Бактерии
Салмонелата е една от основните бактерии, причиняващи болести, причинени от храна (FBD) в световен мащаб. Хората се заразяват със салмонелоза чрез консумация на храна или вода, заразени с тази бактерия.
Многобройни проучвания показват наличието на салмонела в стриди и миди по целия свят, причинявайки заболявания като гастроентерит.
От друга страна, откриваме Listeria monocytogenes, друга бактерия, която представлява риск за общественото здраве. Този микроорганизъм може да расте и да се развива при ниски температури и да издържа на високи концентрации на сол.
Това обяснява защо учените са го открили в готови за консумация преработени продукти, като месо от раци, които хората не загряват достатъчно.
Vibrio cholerae е бактерията, която причинява холера и са докладвани случаи при хора, които са яли замърсени раци. Това е естествено срещаща се бактерия в морската среда, със способността да се прикрепя към множество повърхности, като черупки на ракообразни.
Проучванията показват, че степента и времето на готвене са от решаващо значение за унищожаването на тези бактерии.
Открийте и: Открийте 6 заболявания на пътешественика
Вируси при яденето на морски дарове
Много двучерупчести мекотели действат като филтърни хранилки. Това им позволява да натрупват както вируси, така и бактерии, като са огнище на инфекция. Вирусите могат да останат в тези мекотели за дълъг период от време. В допълнение, те могат да бъдат предадени, дори след издържане на процес на пречистване.
Норовирусът е чревен вирус, причиняващ вирусен гастроентерит, който е причинил няколко огнища в световен мащаб. Тези огнища се дължат на хора, които ядат стриди (и други двучерупчести) и са открити в миди, чиито микробиологични тестове показват ниски нива на бактерии и които отговарят на здравните стандарти.
От друга страна, вирусът на хепатит А се предава по фекално-орален път, или чрез консумация на замърсена храна, или поради лошо термична обработка. Учените смятат, че поглъщането на сурови миди и стриди е най-честият източник на инфекция.
Избухвания на това заболяване възникват и при хора, които са консумирали морски дарове, заразени с фекална вода.
Паразити
Повечето паразити, замесени в хранителни заболявания, са кръгли червеи, плоски червеи и метили. Paragominus е род, причиняващ заболяването парагонимоза. Той е ендемичен за тропическите страни и се предава чрез ядене на заразени, сурови или недостатъчно обработени охлюви или раци.
Фактори, които увеличават риска от инфекция след яденето на морски дарове
Има множество фактори, свързани с риска от заразяване:
- Условията на околната среда
- Бактериите в самата вода
- Качеството на водата. Например канализацията, както и водата от дъжд и наводнения влияят върху тяхното замърсяване.
- Соленост и температура на водата
- Методи за прибиране на улова
- Условия за съхранение и транспорт
- Боравене по време на готвене и подготовка
Не пропускайте и: Как нутригеномиката помага на вашето здраве?
Има храни, които здравеопазването следи, тъй като хората ги консумират сурови, какъвто е случаят със стридите. В Съединените щати сериозна епидемия от коремен тиф възниква през 1925 г. поради консумацията на стриди, събрани в канализацията.
През 1978 г. повече от хиляда души са имали Vibrio parahaemolyticus, след като са яли скариди за вечеря. По-късно изследователите открили, че тези ракообразни са били съхранявани неохладени в продължение на 8 часа в летните жеги.
Това накара Администрацията по храните и лекарствата (FDA) и Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC) да установят стандарти за безопасност и санитарни условия за индустрията с морски дарове.
Превантивни мерки за консумация на морски дарове
Сред превантивните мерки за избягване на инфекции след консумация на тези храни специалистите препоръчват:
- Правилна обработка и готвене на храната, както е посочено от Световната здравна организация.
- Правилно съхранение на продуктите, спазване на специфичните инструкции за всеки един от тях.
- Спазване на указанията за безопасност, основани на научни доказателства.
- Спазване на препоръките за хигиена и обработка.
Изследванията също така показват, че при производството на аквакултури съществува висок риск от заразяване поради замърсяване на водата, която се намира в близост до градски райони.
Освен това използването на антибиотици по време на производството води до развитие на патогени, резистентни към тези лекарства и последващо предаване на резистентност към потребителите. Това води до появата на антибиотична резистентност и следователно до риск за общественото здраве.
Трябва да сте наясно с опасностите от яденето на морски дарове. Въпреки това, ако сте внимателни, можете да се насладите на тази вкусна храна!
Всички цитирани източници бяха добре прегледани от нашия екип, за да се гарантира тяхната качествена, надеждна, актуална и валидна информация. Библиографията на тази статия бе считана за надеждна и отговаряща на академичните или научни изисквания.
- Zaragozano, J.F. La paragonimiasis: ciclo del parásito, diagnóstico y tratamiento. Medicina Integral (2000) 35(8):372-374.
- Chintagari, S., Hazard, N., Edwards, G., Jadeja, R. and Janes, M. Risk associated with fish and seafood. Microbiology Spectrum. (2017) 5(1)
- HEINITZ, MAXINE & Ruble, Ramona & WAGNER, DEAN & TATINI, SITA. (2000). Incidence of Salmonella in Fish and Seafood. Journal of food protection. 63. 579-92. 10.4315/0362-028X-63.5.579.
- Kumar R, Datta TK, Lalitha KV. Salmonella grows vigorously on seafood and expresses its virulence and stress genes at different temperature exposure. BMC Microbiol. 2015;15:254. Published 2015 Nov 3. doi:10.1186/s12866-015-0579-1