Малцов оцет: какво представлява и какви са свойствата му?
Когато мислим за оцет, първото нещо, което сме склонни да усетим на вкусовите си рецептори, е усещането за слюноотделяне поради неговата киселинност. Малцовият оцет не е изключение. Този вид оцет се характеризира с много ароматен и леко горчив вкус, който напомня на продукта, дал името му: бирата.
Този продукт е традиционен в британската и канадската кухня. Прави се от същия ечемик, който се използва за варене на бира. Особеният му вкус го прави предпочитан за маринати и туршии. Какви са основните му приложения? Разберете в тази статия!
Какво представлява малцовият оцет?
Организацията по прехрана и земеделие на Обединените нации определя оцета – без друг квалификатор – като “течност, годна за човешка консумация, която е произведена изключително от продукти с високо съдържание на нишесте или захар чрез двойна ферментация, първо алкохолна и след това оцетна. ”
Основният компонент е оцетната киселина, но има и други съпътстващи вещества, които зависят от суровината, от която е направен. Тези вещества определят специфичните сензорни характеристики на всеки вид оцет.
И така стигаме до малцовия оцет, който се определя като продукт, получен без междинна дестилация чрез процеса на двойна ферментация – алкохолна и оцетна – от малцов ечемик, със или без добавяне на повече зърнени култури.
Производство на малцов оцет
Според Молина Кано малцовият оцет се прави от ечемик, който е зърнена куртура, богато на нишесте. Това зърно се подлага на процес, известен като “озахаряване”, при който се постигат оптималните условия за разграждане на нишестето в малтоза. Оттук и името “малцов оцет”.
В същото време се образуват и други захари като глюкоза, малтотриоза и декстрини. Следват стъпките, включени в производството му.
Процесът на озахаряване
Малцовият ечемик включва следните процеси:
- Почистване и съхранение на ечемичното зърно.
- Мацерация във вода: Тази стъпка позволява на ечемичното нишесте да се хидратира и набъбне и е началото на покълването на зърното.
- Покълване: Продължава между 8 до 12 дни, през което време се появява първото поникване на зърното. Нишестето се трансформира в прости захари, докато образува малтоза. Всичко това се дължи на действието на ензимите “диастаза” или “амилаза” на ечемика.
- Сушене и печене: След поникване зърното се суши и пече при 45 до 50 градуса по Целзий. Така ензимите се запазват активни.
- Пресяване: Състои се в отстраняване на кълновете от ечемика, за да се получи малц.
Малцовият оцет – получаване
- Алкохолна ферментация: След като се получи малцов ечемик, той се пасира, загрява до 65 градуса по Целзий и се добавя хмел. След това се вари, филтрира се и се добавят дрожди Saccharomyces cerevisiae, за да ферментира. На този етап захарите се превръщат в алкохол и газ.
- Оцетна ферментация: Този етап се състои от филтриране на пивната мъст, съдържаща алкохол, и след това нагряването й. След това се появяват бактериите Acetobacter aceti, които ще превърнат етанола в оцетна киселина. След това се оставя да ферментира в продължение на 30 дни и след това се филтрира. Резултатът е светлокафяв оцет, който съдържа 5% концентрация на оцетна киселина.
Свойствата на малцовия оцет
Малцовият оцет има специални сензорни свойства. Не се счита за вид храна като такава, защото няма висока хранителна стойност. Въпреки това, е овкусител и консервант.
По време на узряването и стареенето кафявият цвят става малко по-светъл. По този начин, когато е свеж, той има суров, интензивен и инвазивен вкус, но когато отлежи, вкусът става мек.
Други възможни свойства са свързани със съдържанието на оцетна киселина. Досега обаче доказателствата за ефектите на малцовия оцет са ограничени. Следователно трябва да се използва умерено.
Оцетът може да помогне за насърчаване загубата на тегло
Възможно е наличието на оцетна киселина в оцета да насърчава загубата на тегло. В изследване, споделено в Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, пациенти със затлъстяване са приемали 1 или 2 супени лъжици оцет в продължение на 12 седмици.
Тези, които са приемали една супена лъжица, са отслабнали с 1,2 кг, а тези, които са приемали двете супени лъжици, са отслабнали с 1,7 кг. Техните телесни мазнини, обиколката на талията и триглицеридите също намаляват.
Друго проучване разкрива, че възрастни с наднормено тегло, които са били на нискокалорична диета, придружена с две супени лъжици оцет, са загубили средно 4 килограма, в сравнение с контролната група, която е загубила само 2,4 килограма.
Помага засищането
Възможно е оцетната киселина да намалява глада и да помага ситостта. Всъщност едно малко проучване установява, че когато хората консумират 1,3 супени лъжици оцет, разреден във вода преди хранене, техният калориен прием е намален с 200 до 275 калории на ден.
Това може да е друга причина, поради която оцетът насърчава и загубата на тегло.
Малцовият оцет е чудесен заместител на дресинги с високо съдържание на наситени мазнини
Малцовият оцет може да бъде перфектен заместител на дресинги с високо съдържание на наситени мазнини, натрий и трансмастни киселини като сос тартар, кетчуп, майонеза и т.н. Последните обикновено са забранени в диетата на хора с метаболитни и сърдечно-съдови нарушения.
Подобрява усвояването и смилането на определени хранителни вещества
Оцетната киселина помага за разграждането на храната и подобрява усвояването на някои хранителни вещества като минерали. Например желязото и калцият се абсорбират по-добре в чревния лумен, когато pH е кисело.
Така се оползотворява по-добре калцият в зелените листа или желязото в спанака, броколите и магданоза.
Това е многолика съставка
Трите основни приложения на малцовия оцет в кухнята се основават на неговата киселинност и специфичния вкус, придаден от малцовия ечемик. Те включват следното:
- Топинг: Страхотен е за поръсване на риба като скумрия, риба тон и сардини, наред с други, особено когато се приготвят на фурна.
- Дресинг за салата: Прост и вкусен дресинг е комбинация от малцов оцет със зехтин.
- Туршия: киселите краставички на базата на лук, чушки, патладжани, гъби и други зеленчуци вървят много добре с малцов оцет. Въпреки това, уверете се, че съдържанието на оцетна киселина е 5%, тъй като това е идеалната концентрация за безопасно съхранение на храни.
Малцовият оцет е популярен в Англия за овкусяване на риба и чипс, тъй като киселинността му се комбинира с малцовия вкус, за да създаде специална подправка. Всъщност се съчетава добре и със захар. Може да се използва в следните продукти:
- Пикантни сосове
- Маринати за месо
- Саламури
- Гарнитури
Въпреки това, не се препоръчва за употреба при приготвяне на билкови или ароматизирани оцети. Това е така, защото вкусът му се преплита с този на етеричните масла от билки, което може да бъде неприятно.
Малцовият оцет – рецепти
Няколко кулинарни идеи с малцов оцет, за да придадете различен щрих на вашите приготовления, са дадени по-долу:
- Глазура от кленов сироп и бърбън: Барбекю сосът може да придобие различен привкус, когато добавите малцов оцет към смес от кафява захар, кленов сироп, бърбън и сос Worcestershire. Така ще се получи вкусна глазура за месо.
- Салата от боб: Сварете и овкусете различни видове боб, като зелен фасул, лимски боб и бял боб, за да направите салата. След това добавете малцов оцет и разбъркайте.
- Айоли: Смесете малцов оцет със зехтин и жълтъци. Разбийте, докато получите соса айоли, който ще използвате за потапяне на пържени картофи или морски дарове приготвени с бира.
- Зелева салата: Вместо традиционния бял оцет, добавете малцов оцет към вашата салата.
Какво трябва да запомните за малцовия оцет
Малцовият оцет е добър вариант за използване в кухнята като дресинг за салата или за кисели краставички, гарнитури и маринати, наред с други. Въпреки това, не трябва да превишавате 1 или 2 супени лъжици, тъй като силният му вкус може да промени вкуса на всеки продукт.
Необходими са повече проучвания за специфичните ефекти на малцовия оцет върху здравето. Съдържанието на оцетна киселина в него обаче предполага, че има сходни ползи с други видове оцет.
Всички цитирани източници бяха добре прегледани от нашия екип, за да се гарантира тяхната качествена, надеждна, актуална и валидна информация. Библиографията на тази статия бе считана за надеждна и отговаряща на академичните или научни изисквания.
- Molina Cano. La cebada cervecera. Hojas divulgadoras. N° 19-20/87 HD. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1987_19-20.pdf
- Comisión del codex alimentarius ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS ORGANIZACION MUNDIAL PARA LA AGRICULTURA DE LA SALUD Y LA ALIMENTACION. Disponible en: https://www.fao.org/input/download/report/434/al85_19s.pdf
- Tomoo Kondo, Mikiya Kishi, Takashi Fushimi, Shinobu Ugajin, Takayuki Kaga. Biosci Biotechnol Biochem. 2009 Aug;73(8):1837-43. doi: 10.1271/bbb.90231.Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19661687/
- Solaleh SadatKhezri. AtoosaSaidpour, NimaHosseinzadeh, ZohrehAmiri. Beneficial effects of Apple Cider Vinegar on weight management, Visceral Adiposity Index and lipid profile in overweight or obese subjects receiving restricted calorie diet: A randomized clinical trial. Journal of Functional Foods. Volume 43, April 2018, Pages 95-102. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1756464618300483/
- Johnston, C.S., & Buller, A.J. (2005). Vinegar and peanut products as complementary foods to reduce postprandial glycemia. Journal of the American Dietetic Association, 105 12, 1939-42 . Disponible en: https://www.semanticscholar.org/paper/Vinegar-and-peanut-products-as-complementary-foods-Johnston-Buller/b2f15592e2660b9220409b7566fef28842d83c38
