Какво представлява тръстиковият оцет и какви са неговите приложения?

Тръстиковият оцет се получава от захарна тръстика. Той се използва широко във филипинската кухня. Научете всичко за него тук!

Написано и проверено от диетолог Maria Patricia Pinero Corredor.

Последна актуализация: 17 октомври, 2022

Оцетът е вечен и въпреки че е открит преди повече от 10 000 години, той все още е една от най-широко използваните подправки. Сред многото си разновидности тръстиковият оцет е един от най-ценените във филипинската кухня и на островите, където се отглежда захарна тръстика.

Най-интересното за тръстиковия оцет и други подобни видове оцет е, че като подправка може да се използва в кулинарията за приготвяне на изискани ястия, като известните винегрети. Така че, прочетете, за да научите за вкусовите му характеристики, начина на приготвяне и основните му приложения. Вероятно след това ще искате да излезете и да си купите този нов вид оцет!

Какво представлява оцетът и какъв е неговият произход?

Думата оцет произхожда от латинския термин vinum acre, което означава “кисело вино”. Това е оцетна киселина, разредена във вода. Това е течност с кисел вкус, получаваща се от ферментацията на виното и неговите странични продукти.

Може да се получи и от други източници на ферментация, като захарна тръстика. Този оцет съдържа 3 до 5% оцетна киселина и малки количества винена киселина и лимонена киселина.

Що се отнася до произхода му, смята се, че е възникнал случайно, когато са започнали да се произвеждат алкохолни напитки, особено вино. Вероятно те са били вкиснали от действието на микроорганизми, наречени ацетобактерии. Има също доказателства, че Хипократ е използвал оцета като лекарство.

Освен виното, други суровини за производство на оцет са малцов ечемик, ябълков сок, портокали, банани, мед и сливи. На практика всяка суровина, съдържаща захар или нишесте , които могат да бъдат разградени до техните прости форми, може да се превърне в оцет.

В случая с тръстиковия оцет употребата е често срещана във Филипините, където се нарича още суканг илоко, тъй като регионът, в който се произвежда, е Илокос. Друго търговско наименование на този оцет е sukang maasim, което се превежда като „киселинен оцет“.

Хранителната стойност на оцета

Оцетът, независимо от източника му, не съдържа калории. Една порция от 100 милилитра има само четири калории. Съдържанието му на захари, протеини и мазнини също е практически нулево.

Захарта се трансформира в оцетна киселина, така че изчезва от крайния продукт. Най-голям е делът на водата, почти 98%. Най-важните му минерали са калий, фосфор, натрий и магнезий. Те обаче не покриват значително ежедневните нужди на човек.

Тръстиковият оцет – от захарна тръстика до оцет

Оцетът е продукт на две последователни ферментации. При първата дрождите превръщат захарта в алкохол и газ, наречен въглероден диоксид (CO2). Това е алкохолна ферментация, която протича без наличието на кислород.

При втората ферментация или ацетификация бактериите от групата Acetobacter окисляват алкохола до оцетна киселина. Освен това има производство на много междинни съединения, които са отговорни за крайните характеристики.

Суровина, богата на захари за дрождите, е захарната тръстика. Това е вид трева ( Saccharum officinarum L. ), типична за Нова Гвинея, която се е разпространила в почти всички тропически и субтропични региони.

Тръстиката се събира и раздробява, за да се извлече сока, който съдържа прости въглехидрати, от които се правят бяла захар, кафява захар и меласа. Оцетът се получава от сока от захарна тръстика. За целта се вари до получаване на сироп, който след това се подлага на ферментация, за да се превърне в алкохол.

За да се получи тръстиков оцет, алкохолът се окислява от Acetobacter до оцетна киселина, като същевременно се поддържа контрол на pH, общата киселинност и броя на ферментиращите бактерии. По този начин се получава млад оцет, който след това се бутилира за отлежаване и избистряне преди филтриране, пастьоризиране и бутилиране.

Този оцет има мек, лек и пикантен вкус, тъй като е по-малко кисел от дестилираните. Качеството е променливо, а цветът му варира от тъмножълто до златистокафяво.

Тръстиковият оцет – използване

По принцип видовете оцет се използват за приготвяне на маринати, кисели краставички и консерви. Те също са допълнение към сосове и дресинги, като горчица и други студени сосове.

Тръстиковият оцет има специфичната черта, че като мек и по-малко кисел сорт оцет, може да се използва при готвене за балансиране на вкусовете. Затова често се използва като допълнение към хумус, лимонов флан, в сладки и кисели сосове и за приготвяне на маринована херинга.

Някои популярни филипински ястия са adobo на базата на свинско и пилешко месо, което се задушава в тръстиков оцет, дафинов лист, подправки и чесън. Друго ястие е задушен свински бут или paksiw na pata, който се приготвя с няколко чаши от този вид оцет. Също така е част от маринати и за омекотяване на месо, без да променя значително вкуса.

Неговата лекота, съчетана с пикантно усещане, позволява да се използва без храната да придобие силно кисел вкус. Така може да се приготвя и за плодови салати.

Рецепта на основата на тръстиков оцет

Едно от най-популярните ястия с тръстиков оцет е известното филипинско пиле адобо. За тази подготовка пилето се маринова в тръстиков оцет, придружен от соев сос, чесън и черен пипер. Ето какво ви трябва, за да го направите:

Съставки

• 1/4 пиле
• 2 скилидки чесън
• Дафинов лист и див лук
• 50 милилитра вода
• 25 грама лук
• 25 милилитра соев сос
• 1 супена лъжица соево масло
• 25 милилитра тръстиков оцет
• 1 чаена лъжичка кафява захар
• 1 чаена лъжичка черен пипер

Подготовка

1. В купа добавете тръстиковия оцет към пилето, заедно със соевия сос, чесъна, черния пипер, дафиновия лист и лука. Покрийте и мариновайте за 1/2 час в хладилник. След това време отцедете пилето и запазете маринатата.
2. Загрейте олиото и запържете пилето за 8 до 10 минути, като бъркате непрекъснато.
3. Добавете маринатата и оставете да поври на силен огън за 5 минути. След това намалете котлона, покрийте и гответе 25 минути.

Можете да сервирате това ястие с ориз. По този начин ще имате страхотно етно ястие и можете да се възползвате от качествата на тръстиковия оцет!