Pimentón de la Vera или пушен червен пипер: какви са ползите и употребата му?
Pimentón de la Vera или пушен червен пипер е една от кулинарните съставки, която е преминала редица граници от самото си възникване, за да се превърне в основната база на азиатската, средиземноморската и латиноамериканската кухня. Освен че придава приятен вкус и цвят на различни ястия, той е известен и с лечебните си свойства, които се основават на неговия антиоксидантен ефект.
Но какво точно е пушен червен пипер или pimentón de la Vera? Какви са предимствата му? Ще отговорим на тези въпроси в тази статия.
Какво е Pimentón de la Vera или пушен червен пипер?
Чевеният пипер е продукт на прах, получен след смилане на червена чушка, която е узряла, здрава и предварително дехидратирана. Плодът е на покритосеменно растение от семейство Solanaceae от рода Capsicum. Известен е още като червен пипер.
Историята му датира от повече от 12 000 години, култивиран от местните хора в праисторически времена. Той произхожда от Южна Америка и оттам е пренесен от Христофор Колумб в Испания.
Испанците и португалците му дават името чушка. Най-известните сортове в Испания са La Vera ( в Касерес) и Murcia. Веднъж в Европа, кулинарните обичаи се развиват и трансформират вкуса и аромата на техните продукти, заменяйки най-използваната подправка по това време, която е черният пипер.
Плодът на червения пипер има голямо разнообразие от видове, които имат много тънка кора, плътно месо и много семена вътре. Това са 5 от най-често срещаните видове:
- Capsicum chinense
- C. frutescens
- C. pubescens
- C. baccatum
- C. annuum L
Последният е култивиран от предиспанците и в момента е най-разпространеният сорт. Характеризира се и с това, че плодовете имат различни размери, форми, аромати и цветове. Те варират от жълто и зелено до червено и оранжево.
В зависимост от концентрацията на капсаицин, който придава лютивината на чушките, те могат да бъдат сладки, сладко-кисели или люти. В допълнение, те се използват за превантивни цели в здравеопазването и в осигуряването на определени хранителни вещества, които помагат да се подобри препоръчителният прием от населението като цяло.
Какво е paprika de la Vera?
Червеният пипер La Vera се определя като продукт, получен от смилането на червени плодове от сортовете от групата Ocaleas (Jaranda, Jariza и Jeromín) и от сорта Bola, принадлежащи към видовете Capsicum longun L. и Capsicum annum L.
Берат се узрели, здрави, чисти и с характерния за всеки вид цвят чушки. След това се изсушават с дъбово или чернодъбово дърво. Освен това те трябва да са отгледани в общините, съответстващи на естествените региони La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz и Valle del Alagón.
Характеристики
Двата сорта чушки, които се използват най-често са Bola и Ocal, чиито характеристики са следните:
- Bola пипер (Capsicum annum): има оскъдна пулпа в сравнение с теглото на плода. Семената изпълват почти цялата вътрешност, а този сорт не съдържа капсаицин, молекулата, отговорна за пикантността.
- Ocal пипер (Capsicum longun): Този сорт има по-голямо количество пулп, както и капсаицин. Освен това има по-издължена форма и максимална интензивност на червения цвят.
Как се прави червен пипер?
Процесът на производство на този вид дехидратиран пипер преминава през различни етапи:
- Фаза на сушене на дим. Черният дъб и дъбовата дървесина се използват за сушене на червения пипер за 10 до 15 дни, от съдържание на 80% вода до 15%. По време на тази фаза димът се слива с аромата на чушката и фиксира каротеноидите, които му придават интензивния цвят.
- Фаза на смилане. На този етап дехидратираната чушка се смила и пресява. В зависимост от отделянето на семената и другите части на плода, той ще бъде класифициран в различни категории.
- Опаковане. Веднъж смлян, крайният продукт се опакова, за предпочитане в стъклена опаковка, тъй като това гарантира запазване на цвета и аромата му.
Ползите от Pimentón de la Vera или пушен червен пипер
Червеният пипер съдържа достатъчно хранителни вещества и активни компоненти, които му придават редица ползи за здравето. Нека да разгледаме какво казват научните изследвания по темата.
Той е източник на микроелементи
Тъй като червеният пипер е дехидратиран продукт, той съдържа концентрирано количество витамини и минерали. В случая на този плод разнообразието от цветове го издава като източник на каротеноиди, някои от които са прекурсори на витамин А.
Според Министерството на земеделието на Съединените щати 7 грама от този продукт могат да осигурят следните хранителни вещества:
- Калории: 19
- Протеини: 1 грам
- Мазнини: 1 грам
- Въглехидрати: 3,6 грама
- Фибри: 2,37 грама
- Витамин А: 19% от препоръчителната дневна стойност (RDA)
- Витамин B6: 9% от RDA
- Витамин Е: 13% от ПДП
- Желязо: 8% от ПДП
Най-важният макронутриент са фибрите, които не се метаболизират и представляват повече от половината от общите въглехидрати. Протеините и мазнините са много малко.
Някои микронутриенти успяват да покрият добра част от препоръчителните стойности. В частност витамин А или витамин Е. Ако консумирате по две порции на ден, очевидно количеството на тези вещества ще се увличи. Пиридоксин и желязо се откриват в приемливи стойности.
Pimentón de la Vera осигурява антиоксиданти
Други каротеноиди в червения пипер, които осигуряват интензивен цвят, се считат за потенциални антиоксиданти. Те са способни да се борят с щетите, причинени от реактивни молекули, като свободните радикали. Такъв е случаят с капсаицин, зеаксантин и лутеин.
Доказателствата подкрепят защитния ефект на тези антиоксиданти срещу развитието на хронични заболявания като сърдечно-съдови, ракови и невродегенеративни заболявания. Освен това те действат и като модулатори на имунния отговор.
Препоръчваме ви и: Класическа рецепта за пълнени чушки с треска и скариди
Действа противовъзпалително
Капсаицинът е съединение, присъстващо в лютите чушки. Смята се, че се свързва с рецепторите на нервните клетки, за да намали болката и възпалението. Доказано е, че намалява нивата на TNF-алфа, провъзпалителен цитокин, в in vitro модел.
Освен това редица проучвания показват, че кремовете за локално приложение, съдържащи капсаицин, помагат за намаляване на болката при артрит. В друго изследване е установено, че добавките с капсаицин предотвратяват възпаление и увреждане на стомаха. По същия начин при опитни животни е доказано, че добавките с капсаицин могат да имат имуномодулиращ ефект.
Pimentón de la Vera може да помогне за регулиране на метаболитния синдром
Въпреки че все още са необходими повече изследвания, някои изследвания върху животни и хора разкриват, че капсаицинът от червения пипер има способността да контролира метаболитния синдром и неговите усложнения като затлъстяване, променен липиден профил и диабет.
Друго проучване на жени с гестационен диабет, които са приемали 5 милиграма добавка капсаицин, понижава нивата на кръвната захар след хранене.
Благоприятства здравето на очите ви
Смята се, че лутеинът и зеаксантинът предпазват очите от вредната ултравиолетова (UV) светлина. Тези каротеноиди филтрират синята светлина, която не се спира от роговицата и лещите.
Някои проучвания съобщават, че и двата каротеноида са свързани с по-нисък риск от свързана с възрастта макулна дегенерация и катаракта. Друго проучване, проведено при жени с висок прием на лутеин и зеаксантин, установява 32% по-нисък шанс за развитие на катаракта.
Свързва се с по-нисък холестерол
Досега някои проучвания показват, че телесните нива на “добър” или HDL холестерол могат да се повишат с приема на каротеноида капсаицин. Този тип холестерол се свързва с намаляване на сърдечно-съдовите заболявания.
При опитни животни този благоприятен ефект е установен и при двуседмичен прием на червен пипер и капсаицин. Необходими са обаче по-задълбочени изследвания на човешката популация, за да се направят твърди заключения.
Pimentón de la Vera може да има противораков ефект
Известно е, че оксидативният стрес активира възпалителни пътища, които трансформират нормална клетка в туморна клетка, благоприятствайки пролиферацията, химиорезистентността и оцеляването на тези клетки. Оттук и значението на приема на антиоксиданти.
Предклиничните проучвания показват, че някои каротеноиди, присъстващи в червения пипер, имат важни антитуморни ефекти, както in vitro, така и in vivo. Лутеин, зеаксантин, ликопен, астаксантин, бета-каротин и капсаицин са показали добра противоракова активност в различни тъкани.
Тези проучвания установяват, че голям брой жени с високи нива на каротеноиди в кръвта са с 25-35% по-малка вероятност да развият рак на гърдата. Разбира се, необходими са повече изследвания за прекия ефект на червения пипер в превенцията или лечението на рак.
Използване на Pimentón de la Vera или пушен червен пипер
Червеният пипер се използва в два кулинарни аспекта: директна гастрономия и като оцветител и стабилизатор на сурови или сушени месни продукти. И в двата случая придава много специален опушен вкус и аромат, който отличава ястията, в които се използва.
В допълнение, този червен пипер е в състояние да спре окислителните процеси на полиненаситените мазнини, които са част от формулата на месните продукти, благодарение на наличието на антиоксиданти. Излишъкът от тези окислителни процеси в месния продукт генерира загуба на хранителна стойност, сензорно качество и срок на годност.
От гледна точка на гастрономията червеният пипер е универсална подправка. Може да се добави заради неговия сладък, горчив или пикантен вкус.
Сладкият е с опушен оттенък и може да се използва като подправка за месо, картофена салата и яйца. Пикантният се добавя към яхнии като унгарски гулаш и супи. Използва се и с ястия с ориз, боб и леща.
Всяко ястие върви добре с този дехидратиран червен пипер, който не само обогатява вкуса и цвета, но и прави ястието ценно, като насърчава доброто здраве.
Какво количество се препоръчва?
Хранителната стойност на червения пипер се крие не само в използването му като цветна, ароматизирана и пушена подправка. Той надхвърля кулинарията, тъй като осигурява и редица ползи за здравето.
Само две супени лъжици червен пипер на ден са достатъчни, за да покрият почти половината от препоръчителния дневен прием на витамин А и витамин Е, както и други антиоксиданти. По този начин се възползвате и от компонентите, които според науката имат противовъзпалително действие и подобряват зрителното здраве и кръвната захар.
Всички цитирани източници бяха добре прегледани от нашия екип, за да се гарантира тяхната качествена, надеждна, актуална и валидна информация. Библиографията на тази статия бе считана за надеждна и отговаряща на академичните или научни изисквания.
- Departamento de Agricultura de los EEUU. Species, Paprika. Diponible en: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171329/nutrients
- María Elena Carranco Jáuregui, Ma. de la Concepción Calvo Carrillo, Fernando Pérez-Gil Romo. Carotenoides y su función antioxidante: Revisión. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN. Vol. 61 Nº 3, 2011. Disponible en: http://ve.scielo.org/pdf/alan/v61n3/art01.pdf
- Vergara N Diana, Lozada-Requena Iván, Aguilar O José. Efecto de la capsaicina sobre la producción de TNF-α en células mononucleares: estudio piloto. Rev. perú. med. exp. salud publica [Internet]. 2006 Ene [citado 2022 Sep 23] ; 23( 1 ): 52-55. Disponible en: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-46342006000100008&lng=es.
- Basith, S., Cui, M., Hong, S., & Choi, S. (2016). Harnessing the Therapeutic Potential of Capsaicin and Its Analogues in Pain and Other Diseases. Molecules (Basel, Switzerland), 21(8), 966. https://doi.org/10.3390/molecules21080966
- Gyula Mozsik. Capsaicin as new orally applicable gastroprotective and therapeutic drug alone or in combination with nonsteroidal anti-inflammatory drugs in healthy human subjects and in patients. Prog Drug Res. 2014;68:209-58. doi: 10.1007/978-3-0348-0828-6_9. Diponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24941671/
- Motte, J., Ambrosius, B., Grüter, T., Bachir, H., Sgodzai, M., Pedreiturria, X., Pitarokoili, K., & Gold, R. (2018). Capsaicin-enriched diet ameliorates autoimmune neuritis in rats. Journal of neuroinflammation, 15(1), 122. https://doi.org/10.1186/s12974-018-1165-x
- 81 Congreso Nacional de la Sociedad Española de Oftalmología. La nutrición en la salud ocular. 2005. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/236029114_Nutricion_y_salud_ocular_Luteina_y_zeaxantina_como_nutrientes_especificos_de_la_retina
- Suzen M Moeller 1 , Rick Voland, Lesley Tinker, Barbara A Blodi, Michael L Klein, Karen M Gehrs, Elizabeth J Johnson, D Max Snodderly, Robert B Wallace, Richard J Chappell, Niyati Parekh, Cheryl Ritenbaugh, Julie A Mares. Associations between age-related nuclear cataract and lutein and zeaxanthin in the diet and serum in the Carotenoids in the Age-Related Eye Disease Study, an Ancillary Study of the Women’s Health Initiative. Arch Ophthalmol. 2008 Mar;126(3):354-64. doi: 10.1001/archopht.126.3.354.
- Sanati, S., Razavi, B. M., & Hosseinzadeh, H. (2018). A review of the effects of Capsicum annuum L. and its constituent, capsaicin, in metabolic syndrome. Iranian journal of basic medical sciences, 21(5), 439–448. https://doi.org/10.22038/IJBMS.2018.25200.6238
- Yuan, Li-Jia & Qin, Yu & Wang, Lin & Zeng, Yuan & Chang, Hui & Wang, Jian & Wang, Bin & Wan, Jing & Chen, Shi-Hui & Zhang, Qian-Yong & Zhu, Jun-Dong & Mi, Man. (2015). Capsaicin-containing chili improved postprandial hyperglycemia, hyperinsulinemia, and fasting lipid disorders in women with gestational diabetes mellitus and lowered the incidence of large-for-gestational-age newborns. Clinical nutrition (Edinburgh, Scotland). 35. 10.1016/j.clnu.2015.02.011.
- Blesso, C. N., & Fernandez, M. L. (2018). Dietary Cholesterol, Serum Lipids, and Heart Disease: Are Eggs Working for or Against You?. Nutrients, 10(4), 426. https://doi.org/10.3390/nu10040426
- Aizawa, K., & Inakuma, T. (2009). Dietary capsanthin, the main carotenoid in paprika (Capsicum annuum), alters plasma high-density lipoprotein-cholesterol levels and hepatic gene expression in rats. British Journal of Nutrition, 102, 1760 – 1766.
- Tanaka, T., Shnimizu, M., & Moriwaki, H. (2012). Cancer chemoprevention by carotenoids. Molecules (Basel, Switzerland), 17(3), 3202–3242. https://doi.org/10.3390/molecules17033202
- Reuter, S., Gupta, S. C., Chaturvedi, M. M., & Aggarwal, B. B. (2010). Oxidative stress, inflammation, and cancer: how are they linked?. Free radical biology & medicine, 49(11), 1603–1616. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2010.09.006
- Aguirrezabal, M.M., Mateo, J., Domínguez, M.C., & Zumalacárregui, J.M. (2000). The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages. Meat science, 54 1, 77-81 .Disponible en: https://www.semanticscholar.org/paper/The-effect-of-paprika%2C-garlic-and-salt-on-rancidity-Aguirrezabal-Mateo/76e52b8d9661ecf9f625e3651809a01e29bc5370