Сушено месо: Какво трябва да знаете

Сушеното месо е популярен продукт, чиито ползи и особености често са неизвестни. Ще ви разкажем повече по темата.

Написано и проверено от диетолог Maria Patricia Pinero Corredor.

Последна актуализация: 11 февруари, 2023

Знаете ли какво представлява сушеното месо и къде може да открием такъв тип продукти? Реалността е, че сме заобиколени от тях. Като, например, сушеното месо, което е приготвено и дехидратирано, обработено с химически вещества.

Освен това в него се въвеждат бактерии и дрожди, за да превърнат определени хранителни вещества в смеси от киселина, въглероден диоксид и алкохол. Този тип месо присъства в немалко кухни по света. Най-известният представител е може би саламът.

В тази статия ще разгледаме по-подробно тази храна, как се прави, ползите от нея и възможните противопоказания. За да ви изненадаме, ще разберете, че сред съставките и завладяващия му вкус има живи бактерии!

Какво представлява сушеното месо?

Регламентът на Европейския съюз определя култивираното месо като част от храната, предназначена от производителя за директна консумация от човека. Тоест, няма нужда да се готви или да се подлага на трансформация, за да се елиминират или намалят опасните микроорганизми.

Този вид продукт се получава по следния начин:

1. Чрез понижаване нивата на pH поради микробна ферментация на въглехидратите, добавени към месната смес.
2. С намаляване на водата поради добавените разтворени вещества и прогресивна дехидратация в процеса на зреене.
3. С добавка на нитрати и нитрити за предотвратяване развитието на патогенни микроорганизми.
4. Чрез използването на подправки за намаляване на микробната активност.

Тоест, това са продукти, към които съзнателно са добавени някакви бактерии, плесени или дрожди, за да се променят техните характеристики по отношение на вкус и текстура. Всъщност вкусът на сушеното месо обикновено се описва като по-интензивен. Например шунката Serrano.

Какво представляват сушените меса?

Сушените меса са например следните:

• Салами
• Колбаси
• Пеперони
• Някои видове шунка

Какъв е процесът на приготвяне?

Производството на този тип продукти се извършва по две техники. Бавно узряване и бързо узряване.

Под „узряване“ разбираме процеса, чрез който собствените ензими на месото действат, за да разграждат мускулния протеин след rigor mortis. По този начин бавното зреене е, когато продуктът се съхранява за определено време при специфични условия на ниски температури и относителна влажност.

Така се развиват киселинно-продуциращи микроорганизми, като лактобацили, които осигуряват ензими, трансформиращи хранителните вещества. Бързото узряване е, когато културите от млечни микроорганизми се използват умишлено. Узряването настъпва при температури от 25 ° по Целзий или повече.

Типът бактерии също обикновено са лактобацили, защото при тях ферментацията се контролира по-лесно и времето е по-кратко. От друга страна се намаляват рисковете от неконтролирано микробно замърсяване.

Когато се извършва процес на зреене, се добавят захари и бактериите ги използват като субстрат за производство на млечна киселина, което води до намаляване на pH. Продуктът придобива кисел вкус и гладка текстура.

Процентите на съставките за ферментация на месо обикновено са както следва:

• Телешко месо: 80 %
• Свинска мазнина: 20%
• Соли за втвърдяване, като нитрат: 0,01 %
• Ериторбат: 0,05 %
• Захароза: 1%
• Обикновена сол: 2,5 %
• Пипер: 0,2 %
• Култура: Lactobacillus casei

Сетивният вид на сушените меса

В зависимост от процеса, ароматът, вкусът и външният вид на месото се променят. Варират и според дните на мацерация. Например, когато има влажна среда, интензивността на вкуса и аромата е по-ниска.

Когато средата е суха, мирисът и вкусът са по-силни. Ако има малко време за зреене, вкусът е мек и не много интензивен.

Ползите от сушеното месо

Сушеното месо, подобно на други ферментирали или консервирани храни, има редица предимства, свързани с неговия пробиотичен и хранителен ефект. Нека разгледаме някои от тях.

Може да функционира като пробиотична храна

Основната полза, приписвана на сушеното месо, е, че то може да функционира като пробиотик. По-специално, ферментирали месни продукти, произведени от Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum и Staphilococcus sp.

Както е обяснено в списание Anales de Pediatría, тези бактерии, заедно с много други, остават живи в храносмилателния тракт след поглъщане. От тук те упражняват ясни ползи за здравето.

Проучване, оценяващо жизнеспособността на Lactobacillus lactis и Plantarum, заедно с други щамове, установи, че и двата са сред най-добрите пробиотични опции, когато става въпрос за месо.

E. faecium също се считат за пребиотици и се срещат естествено в някои ферментирали или консервирани меса. Проучване, което оценява жизнеспособността на няколко щама, установи, че тази бактерия, използвана в сушени меса, може да действа като пробиотик. Освен това не представлява опасност за човешкото здраве.

Проучвания анализират потенциала на пробиотиците, които най-често се използват при производството на ферментирали меса. Те откриват, че Lactobacillus rhamnosus преживява преминаването през стомашно-чревния тракт и използването му като закваска гарантира безопасно и по-вкусно ферментирало или консервирано месо.

Сушеното месо допринася за здравето на червата

Сушените меса могат да се използват като хранителни добавки, тъй като техните пробиотични свойства могат да помогнат на чревната микробиота. Тоест, чрез поглъщане на определени организми, добрите бактерии, открити в храносмилателния тракт, ще бъдат подсилени.

Лактобацилите подпомагат узряването на червата и функционирането им. В допълнение, намаляват пролиферацията на болестотворни бактерии. Те също произвеждат естествени антибиотици с висок спектър на действие, които могат да се борят с диарията.

Revista Chilena de Nutrición обяснява, че Lactobacillus rhamnosus, който е често срещан в този тип месни продукти, има способността да пречи на бактериите, които разболяват червата, като Salmonella и ентеротоксигенната E. coli. ентеротоксигенна E. coli.

Подобрява бариерния ефект на червата

Сушените меса, чрез своите полезни бактерии, могат да намалят пропускливостта и да подобрят бариерния ефект на червата, като допринасят за модулирането на чревния имунитет. Особено заради способността на добрите бактерии да се прикрепят към клетките на дебелото черво и да влияят на състава на чревната екосистема.

От друга страна, редица експерти посочват, че някои бактерии, с които се приготвят ферментирали или сушени меса, имат способността да укрепват защитните сили на хора, чиято имунна система е потисната. Особено при възрастни хора.

Подпомага производството на витамини

Бактериите, използвани за ферментация на месо, както и за други пробиотични храни, са способни да синтезират витамини на чревно ниво. По-специално това включва витамини от група В и аскорбинова киселина.

Това се случва, защото бактериите се самоподдържат. Докато растат, те произвеждат това, от което се нуждаят, за да се размножават. Витамините, които произвеждат най-много, са тиамин, рибофлавин, пиридоксин и цианокобаламин или B12.

Сушеното месо подобрява усвояването на минералите

Сушените меса също помагат за по-добро усвояване на минерали като желязо и цинк, тъй като тези микроелементи се усвояват повече, когато pH е кисело. Сушените меса са преносители на киселина. Следователно, когато стигнат до червата, те насърчават по-доброто усвояване.

Те са по-лесно усвоими

В допълнение към всички предимства на консумацията на сушено месо, то се счита за лесно смилаема храна. Неговите протеини се трансформират до пептиди и свободни от микроорганизми аминокиселини.

Когато хапваме сушено месо, ние приемаме денатуриран протеин, който улеснява работата на храносмилателните ензими. По този начин увеличава усвояването на аминокиселини, много от които са незаменими.

Възможни противопоказания

Препоръчва се повишено внимание при приема на сушено месо при хора, страдащи от артериална хипертония, нарушения на липидите в кръвта, както и тези, които внимават с приема на натрий. При тези хора може да има забележими нежелани реакции.

Също така се препоръчва да се регулира консумацията при хора с диабет, алергии към колбаси или тези, които страдат от затлъстяване. Тези, които развиват метаболитен синдром, също трябва да премахнат консумацията на тези месни производни от своя хранителен план.

Безопасни порции сушеното месо

Сушените меса обикновено са скъпи, но техният вкус и хранителна стойност са търсени и любими на хората. Въпреки това, те трябва да се консумират в количества, които са безопасни за здравето, тъй като добавянето на нитрити, нитрати и наситени мазнини може да има неблагоприятни ефекти.

Препоръчително е да се консумират на порции от 50 до 60 грама на ден, 2 пъти седмично. Освен това трябва да бъдат придружени с достатъчно плодове и зеленчуци, които увеличават приема на фибри и антиоксиданти.