Влиянието на обработването на храната върху качествата й

Обработването на храната може да повлияе върху хранителната й стойност. В тази статия ще ви опишем различните начини за обработка на храната. Научете повече от следващите редове!
Влиянието на обработването на храната върху качествата й
Marta Guzmán

Написано и проверено от диетолог Marta Guzmán.

Последна актуализация: 09 август, 2022

Обработването на храната се прави с цел съхраняване и предпазване от разваляне на редица храни. С течение на времето в храната настъпват биохимични промени и тя става негодна за консумация от хората. Въпреки това трябва да знаете, че обработването на храната променя хранителната стойност на продуктите.

В тази статия ще ви разкажем за влиянието на обработването на храната върху хранителната й стойност.

Влиянието на обработването на храната върху хранителната й стойност

Определени храни като прясното мляко, месото, рибата, зеленчуците и плодовете се развалят по-бързо от други. Причината за това е високото им съдържание на вода, което намалява срока им на годност.

Хранителната промишленост обработва хранителните продукти, за да:

  • Премахне лиска от предаване на болести свързани с наличието на микроорганизми в суровите продукти.
  • Направи храната по-вкусна и за да улесни консумацията и усвояването им.
  • Премахне някои вещества в суровите продукти, действащи като антихранителни вещества
  • Удължаване срока им на годност.

Методи за обработването на храната

Методите за обработване на храната елиминират евентуалното развитие на микроорганизми. Освен това те целят избягването на химични и биохимични реакции, които могат да доведат до развалянето на храната.

В следващите редове ще ви разкажем за най-често използваните методи за обработване на храната използвани в хранителната промишленост и в домакинствата.

Съхраняване в хладилник и замразяване

Съхраняване на храна в хладилник и замразяване

Съхраняването в хладилник и замразяването са най-често използваните начини за съхраняване на храната.

Трябва винаги да поддържате хладилника си чист. Това е основният начин за запазване хранителната стойност на продуктите. По този начин предотвратявате ензимната активност и развитието на бактерии. Загубите на хранителни вещества са минимални или нулеви, тъй като те настъпват при прекъсване на излагането на ниски температури при нарушаване целостта на опаковката, процеса на замразяване или размразяване.

Когато искате да размразите определена храна, трябва да направите това в хладилник. Причината за това е, че микроорганизмите се развиват много по-бързо на стайна температура.

Обработването на храната – Сушене

Този метод се състои от частично или пълно извличане на водата от хранителните продукти. Влиянието му върху хранителната стойност на продуктите е следната:

  • Загуба на някои витамини поради високата температура.
  • Денатуриране на протеините.
  • Органолептична промяна.

Пастьоризация

Основно пастьоризацията се прилага при млечните продукти и зеленчуците. Продуктите губят част от витамините си по време на този процес. Независимо от това трябва да избягвате консумацията на сурови млечни продукти. Причината за това е евентуалното им съдържание на патогенни организми.

Стерилизация

Това е най-ефикасният топлинен метод, тъй като отстранява патогенните и вегетативни организми и спори. За съжаление този процес се отразява негативно върху много хранителни вещества, най-вече – витамините, които се губят при топлинната обработка, както и биологичната стойност на протеините поради реакцията на Майар.

Бланширане

Всички зеленчуци с изключение на лука трябва да бъдат бланширани с вода или пара преди да бъдат замразени, за да се ограничи развитието на микроорганизмите и да се деактивират ензимите, които могат да променят вкуса на продуктите по време на съхранението им. Можете да бланширате храната с вода с температура 90-100 градуса или на пара с температура 120-130 градуса в продължение на две до десет минути. Този процес води до загуба на витамини и минерали. Именно затова замразените зеленчуци съдържат по-малко витамини и минерали от суровите.

Варене

Това е един от най-използваните методи на готвене, при който продуктите се варят във вода с температура около 100 градуса. По време на този процес голяма част от витамините и минералите преминават във врящата вода. Затова е важно тази вода да бъде използвана.

Варенето е полезно, ако искате да съхраните хранителните качества на продуктите, тъй като:

  • Този процес повишава бионаличността на хранителните вещества в някои продукти. Това важи най-вече за бобовите култури, картофите и яйцата.
  • Подобрява бионаличността на протеини и сложни въглехидрати.
  • Подобрява органолептичните свойства на храната.
    Обработването на храната е изключително важно.

Пържене

Прие този процес хранителните продукти се приготвят за кратко време на много висока температура. Това е един от най-вредните за здравето методи за обработка на храната. Ето и част от ефектите на пърженето върху хранителната стойност на продуктите:

  • Загуба на хранителната стойност на протеините.
  • Може да доведе до появата на токсични съставки поради окисляване на мазнините.
  • Термичен разпад на витамините.
  • Повишена енергийна стойност на храната (съдържание на повече калории).

Препоръчваме ви да прочетете и: Три различни начина за мариноване на месо

Затопляне в микровълнова

Микровълновите фурни излъчват нискоенергийна електромагнитна радиация, която не може да се йонизира. Затова не се образуват свободни радикали и вещества, нарушаващи органолептичните качества на продуктите или такива, които могат да бъдат считани за токсични. Ето защо този метод за затопляне се счита за безопасен. 

Обработването на храната – Печене на фурна

При печенето на храната се цели обработка на продуктите при постоянна температура. Този процес им позволява да получат различни текстури. Той се отразява върху хранителната стойност на продуктите по следния начин:

  • Води до загуба на протеини заради реакцията на Майар и загуба на витамини поради топлината.
  • Повишава усвояването на протеините.
  • Загуба на хранителни вещества.
  • Повишава бионаличността на витамините от група В.

Печене на грил

Въпреки че прилича на печенето на фурна, целта на гриловането е получаването на храна с по-хрупкава текстура. Този процес е свързан със загубата на протеини и витамини, най-вече на тиамин.

И накрая – обработването на храната ни позволява да я запазим за по-дълго време и предотвратява развитието на бактерии и микроорганизми. Ако се храните здравословно и разнообразно, няма защо да се притеснявате за загубата на хранителни вещества при тези методи.

Може да ви заинтересува ...
Токсичната страна на готвенето
Здраве и Красота
Прочетете го в Здраве и Красота
Токсичната страна на готвенето

Опасности се крият в материалите тефлон и пластмаса, ала готвенето само по себе си може да ви създаде и други здравословни проблеми.



  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Kotermori A., Ishihara J., Zha L., Liu R., et al., Dietary acrylamide intake and risk of breast cancer: the japan public heath center-based prospective study. Cancer Sci, 2018. 109 (3): 843-853.
  • Mikkelsen K., Apostolopoulos V., Subcell Biochem, 2018.